GoodNews KW41/22

Sauer macht lustig.

Kennen Sie den angesagten Foodtrend, der im Herbst wieder Furore macht? Bei dem Mikroorganismen in der Küche die Regie übernehmen? Zugegeben, das tönt erst mal gruselig. Denn die Vorstellung, dass sich Heerscharen winziger Lebensformen über unser Essen hermachen, stösst eher sauer auf. Dennoch entstehen Köstlichkeiten wie das derzeit sehr beliebte Kimchi. Fermentieren heisst der Vorgang und erlebt seit ei­nigen Jahren ein veritables Revival. Die uralte Art, Gemüse genüsslich haltbar zu machen, wird zum Highlight vieler Gerichte. Übrigens, es gibt etliche Nahrungsmittel, wie etwa Bier oder Käse, die per Defi­nition fermentiert sind. Ist das Wiederentdecken der Fermentation etwa die Antwort auf die sterilen Standardlebensmittel? Möglich, denn immer mehr Hobbyköche und Küchenchefinnen sind dem Reiz von Mikroben in Form von Hefe, Schimmelpilzen und Bakterien erlegen. Sie fermentieren alles, was im Garten nicht niet- und wurzelfest ist. Und vergären leidenschaftlich gerne Kohl vom heimischen Feld.

Die älteste Konservierungsmethode der Welt liegt also wieder voll im Trend. Zwar werden seit Jahrtausenden Lebensmittel vergärt. Bei uns jedoch als eine Methode, die lange nur noch vom Grosi gefeiert wurde. Heute haben fermentierte Produkte bei den jungen Küchen-Ikonen Einzug gehalten. Vielleicht, weil der Prozess ohne Energie auskommt und die Umwelt schont? Vielleicht aber auch, weil fermentierte Speisen gesund sein sollen. Das Land, in dessen Küche das Ritual des betreuten Verrottens immer eine grosse Rolle spielte, ist Korea. Und seit die Nationalspeise Kimchi auch bei uns in aller Munde ist, haben wir uns kurzum auf die eigenen Wurzeln besonnen. Diese führen zum fermentierten Kohl: zum Sauerkraut. So ist mit dem Fermentier-Hype auch unser heimisches Gemüse zu Super-­Food avanciert. Und weil wir beim Thema sind: Der Wallierhof lädt zur traditionellen Chabishoblete ein. Vom 22. und 23. Oktober werden sechs Tonnen Kabis gehobelt und verarbeitet. Das heisst, es wird mal wieder gross fermentiert.

Simone Leitner Fischer